“美拉德反应这是你清楚的，为了迅速，可以使用夹子，这样更方便快捷。”
“煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。”
火苗很快冲到国内，夏佩尔娴熟地将牛肉翻面。用夹子把牛肉夹出。
“这时候，不要洗锅。这是我老师交给我的。”
夏佩尔下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。
“这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。”
但记住，夏佩尔像是想到了什么。
“因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。”
很快翻炒工作都结束了，剩下就是炖煮了。
“火候在中外都很重要，尤其是加酒类的炖煮，一定要小心安全。”
等材料翻炒均匀，夏佩尔往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。加羊骨清汤完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约两道三个小时。
在炖煮过程，夏佩尔开始普及酒和高汤的作用。
“高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。可以是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时，但我用我们地方的羊骨作为调料，你可以更改，各个高汤的风味不同。”
“勃艮第可以说是法国葡萄酒皇冠上的明珠，经过历史洗礼的独特石灰质黏土与岩块，造就了娇气黑皮诺与苹果酸霞多丽的专属乐士，酝酿了浑厚坚韧的红葡萄酒。这种酒最适合与肉一起炖煮。”
“如果拟选用其他红酒，那就是红酒炖牛肉，而不是地方风味的勃艮第红酒炖牛肉了。”
在炖煮时间内，夏佩尔还在传授法餐牛排牛肉怎么选取····
两个小时过了，田展觉得时间很快。
“摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。”
“在正宗的法餐配方里，炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。培根也可以一起翻炒炖煮，在胡萝卜之前切大块加入即可，蘑菇也是同理。”
“但长时间炖煮，培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅，摆盘不太好看。”
“培根和蘑菇都单独炒制，在摆盘的时候再摆进去，就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。”
“讲究一些的，会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮，一半用来摆盘。煎蘑菇的时候可以加一点黄油，更好上色，当然也更香。”
在夏佩尔的点点传授里，一份红酒炖牛肉出锅了。
很快，酒晕的红色不断盘旋着，很凝实，并没有随着时间，几秒就散开。
夏佩尔对自己的料理也很满意，说：“尝尝看，孩子！”
田展伸出筷子夹着牛肉放入口中，很糯的口感，两个小时就够了？
咀嚼牛肉的一瞬间，田展陷入美食幻境。
古老石墙与狭窄的石板路构筑起整座小城的支架，城市中心建造于中世纪的主宫医院居然有我所见过最绚烂的琉璃瓦屋顶。
“这鬼地方真是糟透了，”田展心里狠狠地想。
这里是 beaune (博纳)，法国古老的葡萄酒产区——勃艮第的中心。住在城外的我们，借了酒店的自行车进城去觅食，结果在前不着村后不着店的半路上突遇暴雨，只能硬着头皮前行。
好不容易进了城，我们丢下车就踏入了看见的第一家餐厅大门。
下行了几步台阶，居然是个地下室？向内，温暖昏黄的光与酒杯中晃动的影子在石墙上摇曳，衣着体面的客人低言浅笑，整个空间安静祥和而充满仪式感。
田展呢，帽衫，牛仔裤，运动鞋，一副方便骑车的装扮；还湿漉漉弄了一地的水。
此刻，觉得自己像是即将进攻破坏人类文明世界的异形，我比在大雨中更深刻地体会到什么叫进退维谷。
“今天这雨真是突然啊，”服务生和煦地笑着，“想吃些温暖的东西吗？”
跟着他穿过了并不宽敞的走廊，坐下，周围的人们也并没有用异样的眼神打量我们，田展终于放下心来。“温暖的食物”在此刻显得那样诱人。
温暖的食物，紧接着主菜来了，勃艮第红酒炖牛肉(boeuf bourguignon)。
它是沉寂的，它颜色极深，甚至到了发黑的地步；红酒香气与肉香融合在一起，隐忍而浓重。
切了一大块牛肉下来，入口，肉顺着纹理轻而易举地散开，每一丝都渗透着馥郁的葡萄酒香，扎实的肉感与微微酸涩的葡萄酒味交融着，带来异样的满足。味蕾，胃，乃至整个人，仿佛都感受到了这份红酒炖牛肉的力量。
不知不觉，田展的动作慢了下来。从大块狼吞虎咽，到小块地慢慢品尝，细细感受牛肉在口中被碾压的每一刻那逐渐散开的醇厚味道。
最后，将剩下的肉汁拌着配菜土豆泥吃了个干净，田展忽然觉得无比平静而放松。
这就是能够将狼狈一扫而空的，所谓温暖的食物啊。
不知不觉，田展就土豆泥面包把整整大半锅牛肉吃得干干净净。
田展开始发问：“夏佩尔先生。那种温暖的感觉是？”
夏佩尔露出微笑：“我的妻子朱莉，我们的回忆，最后我在面包的土豆泥里加了一点牛蒡。”
“十七年前，我妻子说牛蒡可以健脑，，就在菜里加入牛蒡了。”
“料理是用来温暖人心的，不要学你们极星寮的学长才波，那种修罗的冷酷···”
“这道料理就是下午实际操作时，你需要制作的菜品，所有的过程应该都记住了吧。”
田展点点头，表明自己知道了。
“那么，我期待你的料理。”
神之手，神之鼻，神之舌，这92届的学生，不知道会给自己带来多大的乐趣，我期待着。
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