二月初一，春潮初涨，药膳馆的厨房里弥漫着椒麻香气。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中基围虾活蹦乱跳，虾壳青灰透亮。\"长江口的青虾。\"老人将虾倒入青花盆中，虾须如丝，透着江水的清甜。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炒的干辣椒，色红油亮，辣香呛鼻。\"贵州灯笼椒。\"她将辣椒倒入石臼，用石杵轻碾，辣味顿时盈室。我取过几粒轻嗅，香气凛冽，带着山野的霸道。
\"虾要剪须。\"郑淮安执竹剪，手法如梳。剪尖顺虾腹轻划，去脚留壳，开背不断。\"剪须利烹，开背入味。\"虾在老人手中迅速处理完毕，虾身完整。小林学着剪虾，却总是剪断虾尾。\"剪根留尖，力在指尖。\"我示范，\"腹剪三分，背剪七分。\"
腌虾最是关键。白酒、姜汁、细盐调成料汁。郑淮安将虾浸入料中，轻轻抓匀：\"酒去腥，盐提鲜，一刻钟足矣。\"虾壳渐渐泛红，透着诱人的光泽。小林盯着变化：\"上次我腌的虾老了。\"
配料讲究层次。花椒、麻椒按比例配好，葱段、姜片、蒜瓣备齐。郑淮安将配料分列青瓷盘中：\"椒麻鲜香，缺一不可。\"小林摆着配料：\"像调色盘。\"
爆香考验功夫。铁锅烧至冒烟，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，辣味扑鼻。\"火要猛，翻要快，色变即起。\"老人执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥脆。
炒虾需要猛火。锅中留底油，下葱姜蒜爆香。郑淮安将腌好的虾倒入锅中，大火疾翻。\"虾壳变红，卷曲成球，二十秒即熟。\"虾在锅中迅速变色，如红云翻滚。小林数着心跳：\"一、二、三...\"
调味时机精准。烹入料酒，加糖、盐、酱油。郑淮安执锅颠勺，火苗窜起：\"火中取味，方显真功。\"酱汁瞬间包裹虾身，红亮诱人。老人撒入炒好的辣椒花椒：\"椒香重燃，麻味迸发。\"
起锅前淋入花椒油，麻香倍增。郑淮安执勺轻点：\"油要热，香才烈。\"虾身油亮如琥珀，椒粒点缀如星。成菜装盘，红艳如火，香气扑鼻。
品尝时分，虾壳酥脆，虾肉弹牙。郑淮安执筷夹起一只，虾须轻颤。\"火候差一秒则生，多一秒则柴。\"老人细细品味，麻辣鲜香，层次分明。
小林小心吹气，连壳带肉咬下，眼睛倏地睁大：\"麻得舌尖跳舞，辣得额头冒汗！\"她哈着气，又剥一只：\"越吃越上瘾！\"三人就着新蒸的米饭，将椒粒拌饭，米粒油亮，麻辣鲜香。
窗外春雨淅沥，厨房里热火朝天。郑淮安说起年轻时在重庆吃的辣子鸡，小林讲述家乡的香辣蟹，我则想起师父教的\"麻辣鲜香，四味一体\"。
炊具洗净时，夜雨未歇。小林擦拭着铁锅，忽然问道：\"程教授，为什么非要先爆香椒料？\"我指着未尽的椒粒：\"热油激香，二次回锅，味才层层递进。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾虾壳时轻叹：\"现在的虾都不够肥了，等桃花汛我去崇明捞些野生的。\"他翻出个陶罐，取出醉制的虾干：\"这是去年的存货，鲜味还存。\"
雨声潺潺，我们在厨房继续研究剩余的椒料。椒油拌面，椒渣煸肉，连虾头都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光在雨夜中晕开红晕，将这场麻辣盛宴的滋味久久留在唇齿之间。
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